Glosario

LEUDAR
Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.

BAÑO MARÍA
Cocinar al baño María consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de una olla. Esta olla, a su vez, se sumerge en un recipiente de mayor tamaño lleno de agua que se llevará o que ya está en ebullición. De esta manera, el alimento se cocina por medio del agua caliente y no por el calor directo proveniente del horno o de la cocina. Asimismo, se confiere una temperatura uniforme al alimento, ya sea sólido o líquido, para calentarlo lentamente.

SOFREÍR
Freír ligeramente un alimento, con fuego bajo.

CUAJAR
Lograr que una sustancia líquida se vuelva espesa y compacta.

CORTE BASTÓN
Corte rectangular, de 6 – 7cm de largo y 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas o verduras para guarnición.

CORTE BRUNOISE
Corte cúbico de 0,5cm. Se cortan primero rebanadas y luego se hacen cortes parejos, primero horizontales y luego verticales.

CORTE EN CASCOS
Utilizado en productos esféricos (tomate, cebolla, huevos, etc.) Se corta en cuatro trozos a lo largo.

CORTE JULIANA
Tiras finas de 4cm de largo por 0,5cm de ancho. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas.

CORTE PARMENTIER
Corresponde a cubos de 1 – 2 cm por cada lado. Generalmente se utiliza en verduras, pan, o carnes.

CORTE PLUMA
Corte propio de la cebolla, es semejante al corte Juliana.