¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

De acuerdo a la lista de los alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones en todo el mundo, tenemos el trigo, cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, y las nueces. Son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves. También existe un grupo de personas que padecen la enfermedad celiaca, que se caracteriza por una mala absorción intestinal, por lo cual algunos nutrimentos (por ejemplo vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Ésta enfermedad hereditaria afecta al 1 de cada 300 a 3000 personas. (Información del CODEX ALIMENTARIUS y QUÍMICA DE BADUI)

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